Los principales responsables de esta enfermedad son la crianza de cerdos en condiciones precarias, es decir en lugares que favorecen la proliferación de roedores y animales salvajes que pueden permitir la diseminación del parásito, y la faena no controlada o sin diagnóstico sanitario. Los animales infestados presentan un quiste de larvas de la triquinosis que, luego de ser ingerido, es digerido en el estómago o duodeno.Con la digestión, las larvas son liberadas, extendiéndose al intestino y se reproducen rápidamente. En un lapso de semanas, se produce una invasión larvaria en todo el organismo, a través de flujo sanguíneo y vasos linfáticos. Finalmente, algunas alcanzan los músculos, causan inflamación en estos y se enquistan. Por eso, cuando se consume carne fresca de cerdo o de animales de cacería, ésta debe cocinarse bien, es decir que el calor llegue hasta el centro del corte, de tal forma que una vez trozado cocinado, no presente coloración rojiza ni se vea la presencia de sangre. Debe tenerse en cuenta que el salado o el ahumado de las piezas de carne son insuficientes para matar al parásito de la triquina.

Síntomas

Durante la primer semana posterior a la ingesta del alimento contaminado, la persona que contrajo triquinosis padece un desorden gastrointestinal severo que puede manifestarse con diarrea. Luego, a medida que va evolucionando la enfermedad, aparecen dolores musculares intensos y puede haber edema facial o hinchazón de párpados. La triquinosis también produce picos de temperatura y un estado de decaimiento similar al de la gripe.

Generalmente, los afectados padecen estos síntomas durante un mes o 45 días, ya que la enfermedad evoluciona por sí sola y es curable. La triquinosis se diagnostica a partir de algunos datos que surgen del análisis de una muestra de sangre del afectado. Este análisis permite detectar la presencia del parásito y así confirmar la infección.

Es fundamental que ante la presencia de algún síntoma, la persona acuda inmediatamente al médico o centro de salud más cercano para poder iniciar el tratamiento y así controlar la enfermedad rápidamente. El éxito en el tratamiento va a ser mayor en la medida que más temprano se lo aplique.

-Faena de los cerdos: según lo establecido por ley, se exige un control de cada res faenada - ya sea a nivel comercial o familiar - para verificar que la carne no esté infectada con triquinosis. Es un análisis simple y de muy bajo costo, que permite que un veterinario y un laboratorio confirmen que ese animal no posee la infección. Si el análisis de la carne de cerdo determina la presencia de triquinosis en sus tejidos, se debe eliminar la res (que no es apta para consumo), según las instrucciones de la autoridad sanitaria. Este control es la única garantía para los consumidores.

-Elaboración propia en carnicería: los propietarios dentro de su establecimiento deben tomar medidas preventivas para evitar las enfermedades transmisibles por los alimentos como las siguientes:

-Mantener la higiene del local y de sus equipos

-Usar vestimenta adecuada para el trabajo

-Verifique la procedencia de la carne que ingresa a su establecimiento y el estado de higiene de los vehículos que le proveen el producto

-Pique la carne en el momento del expendio ante el pedido del cliente. Evite el almacenamiento de la carne picada

-Deseche todo producto o resto de producto que cae al piso y todo resto de producto retenido en las maquinas picadoras o en la sierra, etc.

-Aplique un sistema de inocuidad bajo la supervisión de un profesional en seguridad alimentaria

Es más seguro consumir productos elaborados en establecimientos industriales controlados donde se aplican las Buenas Prácticas de Manufacturas de acuerdo al Código Alimentario Argentino, no sólo por la triquinosis, sino porque además pueden existir contaminaciones vinculadas a una mala elaboración, ruptura de la cadena de frío o haber utilizado aguas contaminadas en su proceso. Los productos deben poseer una etiqueta donde conste el número de certificado (sigla RPPA y/o RNPA), así como también un número del establecimiento elaborador otorgado por la autoridad sanitaria provincial y/o nacional (RPE y/o RNE). Además, contarán con el nombre y domicilio del responsable de su elaboración y debe figurar la fecha de elaboración y/o vencimiento.